Michael Mina's Tijdloze Vierde Juli-feest: Barbecue Ribs en Jalapeño Creamed Corn

Het imperium van chef-kok Michael Mina omvat concepten over het hele culinaire spectrum, van strakke izakaya's en Franse brasseries tot zijn gelijknamige fine-dining restaurants en steakhouse-merken met Wine Spectator Restaurant Bekroonde wijnlijsten, zoals Bourbon biefstuk en Strip steak ​Maar als het gaat om koken voor de vieringen van 4 juli, 'moet je barbecueën', zegt hij.

En dat is ook niet buiten zijn stuurhuis. In 2017 studeerde de in San Francisco gevestigde chef-kok zijn International Smoke pop-up af tot een full-service restaurant dat sindsdien is uitgebreid naar San Diego en Las Vegas. De samenwerking met kookboekauteur en televisiepersoonlijkheid Ayesha Curry richt zich op gerookte en houtgestookte gerechten met wereldwijde invloeden die variëren van Koreaans en Vietnamees tot Midden-Oosters tot Jamaicaans en Mexicaans.



Het concept vloeide voort uit de reizen die Mina en zijn restaurantgroepchefs elk jaar maken om een ​​ander land te bezoeken om zich onder te dompelen in de eetcultuur. Hoewel dat ook restaurants met een wit tafelkleed omvat, zijn de no-nonsense plekken - in wezen de lokale bevolking 'die uit hun achtertuin kookt' - wat International Smoke inspireerde. 'Meestal is dat de keuken die meer historisch verbonden is met het land, en een ding dat we altijd gemeen vonden, was koken met vuur', zegt Mina. 'Omdat dat zo is hoe al het koken begon, toch?'

Mina houdt het klassiek met dit Fourth of July-feest van barbecueribben en jalapeño-romige maïs, die beide te zien zijn bij International Smoke. 'Ik ben een enorme traditionalist als het om eten gaat', zegt hij. 'De tradities die altijd bestaan, er is een reden. Maak ze niet opnieuw, maar maak ze gewoon specialer. '

Deze varkensribbetjes krijgen een speciale boost van een recept dat ervoor zorgt dat het vlees perfect mals en gekruid is naar uw persoonlijke smaak. De rekken moeten in St. Louis-stijl worden gesneden, een methode waarbij het borstbeen en kraakbeen wordt weggesneden om een ​​vleziger, rechthoekig ribrek achter te laten. Mina biedt nog een tip voordat je gaat koken: verwijder de dunne zilveren schil aan de achterkant van de ribben. 'De meeste mensen pellen dat niet, dus als je de achterkant van de ribben op smaak brengt en je ze raakt met de rub en al het andere, breng je de binnenkant niet echt op smaak - het zal die huid niet binnendringen.' Hoewel je dit aan je slager kunt vragen, zegt Mina dat het vrij eenvoudig is. 'Het is alsof je plakband van een doos afpelt - je gebruikt een mesje om de rand omhoog te krijgen en dan pelt die schil eraf.'



Michael Mina headshot Chef-kok Michael Mina haalt culinaire inspiratie uit rustige lokale plekken tijdens zijn internationale reizen. (Met dank aan Mina Group)

In het restaurant worden de ribben vijf tot zes uur gekookt in een rookoven bij wisselende temperaturen. Mina's versie van het recept voor thuiskoks krijgt een soortgelijk rokerig karakter door het vlees op de grill te verkolen voordat het gekruid is, wat begint met het borstelen van gele mosterd. 'Het is echt een goede truc', zegt Mina. 'Dat geeft een lekker klein beetje pittigheid en zuurheid aan het vlees.'

U brengt de ribben verder op smaak met een droge barbecuesaus en een barbecuesaus naar keuze. 'Aan het eind van de dag moet je naar je smaak koken', zegt Mina. Hij raadt aan om de saus naar keuze van tevoren te proeven om er zeker van te zijn dat deze de juiste verhoudingen van zuurgraad, zoetheid en kruiden heeft om het vet van de ribben af ​​te spelen. 'Dat zijn de dingen waar je voor gaat', zegt hij. 'Als ik barbecuesaus maak, proef ik om te zien of die uit balans zijn.' Je kunt rubs en sauzen kopen bij je dagelijkse kruidenierswinkel, maar Mina is vooral een fan van Pappy's Smokehouse, een restaurant in St. Louis dat zijn sauzen en rubs online verkoopt.

Een ander belangrijk onderdeel van Mina's techniek voor de ribben is ze in plasticfolie en vervolgens weer in folie te wikkelen voordat ze laag en langzaam in de oven roosteren. 'Het is een geweldige job om de ribben te stomen terwijl ze koken', zegt hij. 'Ze krijgen een heel mooie tederheid, maar het is niet zo mals dat de botten een beetje grijs beginnen te worden omdat ze te gaar zijn. Het heeft nog steeds een beetje kauwen, wat ik erg lekker vind met ribben. ' Ze worden dan bestreken met de saus en geroosterd in de oven totdat 'de saus bijna karameliseert'. Dit duurt maar een paar minuten, dus houd je oven hier goed in de gaten. 'Je wilt dat het gewoon goudkleurig wordt.'



Hoewel hij aanbeveelt om de ribben op de dag van je evenement te koken, kun je het grootste deel van het recept een paar uur eerder laten doen, tot aan de glazuurstap. Als je de ribben eenmaal uit de oven hebt gehaald, 'houden ze echt heel goed vast', dus wikkel ze in folie en laat ze op een warme plek in je keuken staan. Als het bijna tijd is voor het avondeten, pakt u ze uit, voegt u het glazuur toe en legt u ze onder de grill om ze op te warmen en tegelijkertijd de saus te karamelliseren.

Mina's begeleidende jalapeño-romige maïs is een snel en gemakkelijk gerecht dat het lekkerst kan worden genoten tijdens de zomer, wanneer maïs in het seizoen is en vol natuurlijke zoetheid en verdikkende zetmelen. 'En dan voeg je dat beetje boter toe om die smaak toe te voegen en het echt zijdezacht te maken, en dan heb je de jalapeño die het dat lekkere kruid zal geven.' Streef naar de textuur van 'een heel dunne pudding' en, nogmaals, naar die balans tussen vet, zuurgraad, zoetheid en specerijen.

Meestal vindt u Mina die geniet van Bourgondië of wijnen uit Sandhi , oud-Mina-wijndirecteur en wijnmakerij Rajat Parr's wijnmakerij in de Santa Rita Hills in Californië, maar hij stelt een Spaanse Tempranillo voor bij deze vlezige maaltijd. Zijn keuze, Bodegas Faustino Rioja V Reserva 2016, heeft de structuur en substantiële afwerking om tegen de ribben op te staan, met de veelzijdigheid om te combineren met andere items die misschien ook op tafel staan, inclusief zetmeel en geroosterde groenten. Hieronder, Wine Spectator biedt 10 extra opties voor gedurfde maar evenwichtige Spaanse rode wijnen.


Klassieke St. Louis BBQ-ribben

Ingrediënten

  • 2 volle rekken St. Louis varkensribbetjes
  • 1/2 kopje Franse gele mosterd
  • 1/4 kopje pimenton dulce (zoete gerookte paprika uit Spanje), of standaard zoete gerookte paprika
  • 1/4 kop barbecue dry rub naar keuze
  • 1 kopje barbecuesaus naar keuze

Voorbereiding

1. Verhit een houtskoolgrill en gril de ribben tot ze mooi verkoold zijn, ongeveer 10 minuten aan elke kant. Haal van het vuur en bestrijk beide kanten van de ribben met gele mosterd.

hoe wordt witte wijn gemaakt

2. Combineer pimenton en barbecue droog wrijven, en stof beide zijden van de ribben royaal.

3. Wikkel de ribben stevig in ovenvaste plastic folie van restaurantkwaliteit en vervolgens weer in stevige folie. Zet enkele uren of een nacht in de koelkast.

4. Verwarm de oven voor op 300 ° F, plaats de in folie verpakte ribben op een bakplaat en rooster ze 2 uur (gebruik indien nodig twee bakplaten). Na 2 uur uit de oven halen, voorzichtig uitpakken en de zachtheid beoordelen. De ribben moeten zacht zijn, maar mogen niet uit elkaar vallen. Als ze meer tijd nodig hebben, verpakt u ze opnieuw en kookt u door tot ze gaar zijn.

5. Als de ribben zacht zijn, haal ze dan uit de oven. Op dit punt kunt u ze afkoelen in de folie of uitpakken en doorgaan met glazuren om onmiddellijk te serveren.

6. Verwarm de oven voor om te grillen. Bestrijk de barbecuesaus aan beide kanten van de ribben en breng ze in de oven tot ze geglazuurd zijn, ongeveer 2 tot 5 minuten.

7. Snijd voor het serveren de rekken in afzonderlijke ribben. Voor 6 personen

Jalapeño Creamed Corn

Ingrediënten

  • 1 jalapeño, gehakt
  • 2 ons ongezouten boter
  • 26 ons maïskorrels (bij voorkeur vers, snijd de kolf ingevroren maïs, ontdooid vóór bereiding, kan worden vervangen)
  • 8 gram zware room
  • 1 theelepel zout, of naar wens
  • 1/2 theelepel maizena

Voorbereiding

1. Voeg jalapeño en dezelfde hoeveelheid water toe aan een blender en mix op hoog vuur tot een gladde massa. Zeef door een fijnmazige zeef en bewaar 2 theelepels.

2. Smelt de boter in een grote pan op laag tot middelhoog vuur.

3. Terwijl de boter smelt, neem je 50 procent van de maïs en mix je met een staafmixer om maïspuree te maken. Streef naar de textuur van een grove puree.

4. Zodra de boter volledig is gesmolten, voeg je de resterende maïskorrels, maïspuree, slagroom, zout en 1 theelepel (of hoeveelheid naar jouw smaak) jalapeño-water toe. Breng zachtjes aan de kook (niet laten koken).

5. Combineer maizena en 1/2 theelepel water tot een brij, roer in de pan en laat het mengsel zachtjes sudderen.

6. De afgeroomde maïs zal in ongeveer 2 tot 3 minuten dikker worden. Als dit gebeurt, zet dan het vuur uit en breng indien nodig op smaak met zout naar smaak. Voor 6 personen


10 Barbecue-Ready Spaanse Reds

Opmerking: de volgende lijst is een selectie van uitstekende en zeer goede wijnen uit recent beoordeelde releases. Meer opties zijn te vinden in onze Wijnbeoordelingen zoeken ​

BODEGAS BERONIA

Rioja Reserve 2014

Met partituur: 92 | $ 17

hoe smaakt port

WS beoordeling: Rijk en expressief, dit rood levert gedurfde smaken van pruimen, bramen en zoethout, in evenwicht gehouden door tonen van grafiet, zwarte thee en bosbodem. Pittige zuurgraad compenseert de stevige tannines. Uitbundig. Drink nu tot en met 2028. 40.000 dozen gemaakt. Van Spanje. —Thomas Matthews


BARON DE LAW

Rioja Reserve 2015

Met partituur: 92 | $ 20

WS beoordeling: Dit rood biedt een zachte textuur en rijpe smaken, maar blijft gracieus door de pittige afdronk. De tonen van pruimen, bessen en vijgen worden in evenwicht gehouden door zoethout- en grafietelementen, met goed geïntegreerde tannines en een zachte zuurgraad die dit evenwicht houden. Drink nu tot en met 2025. 200.000 dozen gemaakt. Van Spanje. —T.M.


WIJNGAARDEN MONTECILLO

Rioja Reserva 2013

Met partituur: 92 | $ 18

WS beoordeling: Dit mollige rood biedt aroma's van overwogen kersen en pruimen, met tonen van kaneel, sandelhout en ceder. Lichte tannines zijn goed geïntegreerd, terwijl de zuurgraad van sinaasappelschil dit fris en geconcentreerd houdt. Harmonisch en genereus. Tempranillo, Mazuelo en Garnacha. Drink nu tot en met 2028. 26.500 kisten gemaakt. Van Spanje. —T.M.


WINERIJEN LAN

Rioja Reserve 2012

Met score: 91 | $ 20

WS beoordeling: Een dikke, stevige textuur draagt ​​rijpe aroma's van bramen- en vijgenpasta in dit stevige rood. Noten van donkere chocolade, rook en bosbodem voegen complexiteit toe. De tannines zijn goed geïntegreerd en de zuurgraad van balsamico houdt dit levendig. Tempranillo en Mazuelo. Drink nu tot en met 2028. 60.000 dozen gemaakt. Van Spanje. —T.M.


WIJNERIJ ELIAS MORA

Stier 2016

Met score: 91 | $ 28

WS beoordeling: Dit rood is rijk, rijp en expressief. Een heldere zuurgraad brengt gespierde tannines in evenwicht en ondersteunt de smaken van kersen, bramen, zoethout en cacao die fris en harmonieus zijn. Levendig, in moderne stijl. Drink nu tot en met 2031. 10.000 dozen gemaakt. Van Spanje. —T.M.


WINERIES VIÑA VILANO

Ribera del Duero Crianza 2016

Met score: 91 | $ 30

WS beoordeling: Dit rood biedt sappige smaken van kersen en rode pruimen, ondersteund door bloemen, sinaasappelschil en vanille. De textuur is zacht, met een heldere zuurgraad en lichte tannines voor focus. Levendig en expressief. Drink nu tot en met 2026. 9.000 dozen gemaakt. Van Spanje. —T.M.


BODEGAS REYES

Ribera del Duero Teófilo Reyes 2016

Partituur: 90 | $ 35

WS beoordeling: Dit stevige rood vertoont een dikke textuur en gespierde tannines. De aroma's van bessen en pruimen vermengen zich met leemachtige aarde, rook en teerachtige tonen. Dicht, maar heeft voldoende zuurgraad om fris te blijven. Drink nu tot en met 2030. 8.000 dozen gemaakt. Van Spanje. —T.M.


DE WIJNERIJEN VAN CASTILLO DE CUZCURRITA

Rioja Señorío de Cuzcurrita 2015

Met partituur: 89 | $ 32

WS beoordeling: De tonen van kersen en frambozen worden gecombineerd met elementen van kruiden, fris leer en sinaasappelschil in dit soepele, medium-bodied rood. Elementen van zoete tabak en leemachtige aarde sporen de afdronk. Drink nu tot en met 2026. 3.911 kisten gemaakt. Van Spanje. —Gillian Sciaretta


OLARRA WIJNERIJEN

Rioja Añares Crianza 2016

Met partituur: 89 | $ 15

WS beoordeling: Dit gefocuste rood levert smaken van zwarte kersen en zoethout, geaccentueerd door rokerige tonen, kreupelhout en cola. Toont ruggengraat, met stevige tannines die plaats maken voor een hartige afdronk. Drink nu tot en met 2026. 24.000 dozen gemaakt. Van Spanje. —T.M.


WIJNERIJ RIOJANAS

Rioja Viña Albina Reserve 2015

Met partituur: 89 | $ 23

goede rode wijn met biefstuk

WS beoordeling: Een soepele textuur draagt ​​harmonieuze smaken van gedroogde kersen, tabak, ceder en kruiden in dit sierlijke rood. Met lichte tannines en een zuurgraad van sinaasappelschil, met een vanille geurende afdronk. Drink nu tot en met 2023. 50.000 dozen gemaakt. Van Spanje. —T.M.